Kako nastane sir?

Za začetek moramo koagulirati beljakovine mleka, smetane ali pinjenca. Za to potrebujemo pripravek encimov želodčka, v katerem prevladuje himozin, ali pa dodano kislino.

Ne glede na vrsto sira postopek njegove izdelave vključuje naslednje faze:

• pripravo in koagulacijo mleka,
• obdelavo koaguluma,
• obdelavo sirnega zrna,
• ločitev sirnega zrna od sirotke,
• oblikovanje sira, stiskanje, soljenje in
• zorenje sira.

Vključevanje posameznih faz v tehnološki postopek ter pogoji njihovih izvajanj pa so prilagojeni posameznemu tipu in vrsti sira.

Ali veste, kako opisujemo in razvrščamo sire?

Ker so siri zelo velika, predvsem pa zelo pestra skupina mlečnih izdelkov, jih zaradi lažjega prepoznavanja opisujemo in razvrščamo po njihovih značilnostih. Pri tem so nam v pomoč izrazi:

• vrsta sira,
• tip sira,
• različica sira ter
• sinonim sira.

1. Vrsta sira

Vrsta sira označuje dobro znan, tehnološko ustaljen sir določenega tipa. Ko torej rečemo ementalski sir, smo s tem povedali, da gre za vrsto sira, izdelano po uveljavljenem tehnološkem postopku za izdelavo ementalskega sira. Enako velja za sir gavda, edamski sir, tilzitski sir.

2. Tip sira

Tip sira določimo na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti. Sire tako ločujemo po njihovi teksturi, ki jo določa količina vode v testu, ali pa po vsebnosti maščobe v suhi snovi. Vodo v siru delimo na absolutno, kar označuje celotno količino vode v siru (V), ter na vodo v nemaščobni snovi (V/NM), ki je pomembna za opredeljevanje sira po teksturi.

Razdelitev sirov po vsebnosti vode - teksturi testa

1V = absolutna voda

2V/NS = voda/nemastni snovi 

Razdelitev sirov v odvisnosti od količine maščobe v suhi snovi (M/SS)

3. Varianta ali različica sira

Varianta ali različica sira je oznaka, ki jo uporabljamo za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor, na primer francoski ementalski sir.

4. Sinonim sira

Sinonim označuje isto vrsto sira, ki je naprodaj pod različnimi imeni.

Je sir res staran?

V zadnjem času je zelo popularno reči, tale sir je staran. Ampak v sirarstvu staranje sira ne obstaja.

Za sire, ki zorijo, je sestavni del tehnološkega postopka izdelave sira tudi faza zorenja. Čas in pogoji zorenja so za vsako vrsto sira opredeljeni tako, da sir v tej fazi doseže tako imenovano konzumno zrelost, se pravi, da je najboljši za uživanje, saj takrat doseže najprimernejše senzorične lastnosti. Pri nekaterih vrstah sirov je moč čas zorenja podaljšati, kar pa mora potekati kontrolirano in tehnološko smiselno.

Žal se je to podaljšano zorenje sprevrglo v staranje sira vsepovprek, in to vsakega sira, kar pa je zgolj komercialna poteza. Podaljšano zorenje je primerno predvsem za nekatere zelo trde in trde tipe sirov, izjemoma tudi za poltrde tipe. Staranje sirov kar tako največkrat vodi do neustreznega oz. neznačilnega sira.

"Pa še malo tistega z velikimi luknjami, prosim!"

Nemalo nas je, ki bi na delikatesnem oddelku v trgovini takole nakazali željo, kateri sir želimo. Toda, kot smo se naučili že uvodoma, si luknjastega sira raje ne želimo, saj gre pri luknjah za napake v siru. Naslednjič lahko poznavalsko zaprosite za sir z velikimi očesi. 

Zelo poznan sir z velikimi očesi je zagotovo ementalski sir, za katerega velja, da ima 1-3 centimetre velika okrogla očesa, ki so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Po drugi strani pa ima na primer tilzitski sir pretežno drobna, podolgovata očesa, podobna ješprenju. Poznamo pa tudi sire brez očes, ki imajo trdo, zaprto testo.

Ementalski sir

Težko bi našli koga, ki ne pozna kralja med siri.

Klasičen ementalski sir ima obliko mlinskega kamna, za izdelavo enega hlebca, ki tehta med 70 in 110 kilogrami, pa je potrebno okoli 1.000 litrov kravjega mleka. Skorja hlebca je čvrsta, suha in slamnato rumene barve. Testo sira je slonokoščene do svetlo rumene barve; je čvrsto, povezano, a plastično in elastično. Po vsem prerezu so enakomerno razporejena nezgrešljiva velika okrogla očesa z gladko površino, velikosti češnje ali malega oreha. Centimeter do dva pod skorjo navadno ni očes.

Okus ementalskega sira je čist, nežen, značilno sladkast. Domovina ementalskega sira je Švica, natančneje področje doline Emmental v kantonu Bern, kjer ga izdelujejo vse od 13. stoletja. Ementalski sir s tega področja se ponaša z zaščiteno označbo porekla in se ga tudi prodaja pod zaščitenim imenom »Emmentaler Switzerland«. Danes poznajo ementalski sir po vsem svetu.

Sir trapist (tudi meniški sir)

Trapist je sir, ki ga danes izdelujejo v več različicah, njegova tehnologija pa je izpeljana iz tehnologije za sir »port du salut« iz Francije. Z izdelavo trapista je v 18. stoletju začel meniški red trapistov v Franciji, od tu pa se je razširil po Evropi. Današnje različice se ločijo po teksturi testa (poltrdi ali trdi sir za rezanje), po obliki in razporeditvi očes (okrogla očesa ali razpoke, gosto ali redko razporejena), skorja je lahko suha ali ima zasušeno »rdečo mažo«, lahko je tudi parafinirana. »Rdeča maža« nastane kot posledica razrasta bakterije Brevibacterium linens, ki tvori rdeče ali oranžno obarvane pigmente, prispeva pa tudi k zorenju in tvorbi arome, značilne za trapist.

Kljub različicam lahko za trapista povzamemo, da je poltrd tip sira v obliki valjastega hlebčka, ki tehta od 1 do 1,5 kg, za njegovo izdelavo pa je potrebnih okoli 10 litrov mleka. Skorja je gladka, tanka, elastična, suha in slamnato rumene barve, lahko ima prisušeno rdečo mažo. Testo je svetlo rumene barve, nežno, prožno, gibko in plastično, na prerezu ima praviloma precej redko razporejena očesa, velikosti leče (3-5 mm), ki so lahko podobna tudi drobnim razpokam. Okus sira je mil, čist in prijeten. Trapist, ki ga v Franciji še vedno izdelujejo po originalni francoski tehnologiji, najdemo na prodaj pod imenoma Port-Salut ali Saint-Paulin.

Sir gavda

Z Nizozemske prihaja paradni sir med poltrdimi tipi sirov, gavda. Hlebec ima zaobljene robove, tehta pa med 8 in 12 kilogrami, za kar porabijo okoli 100 litrov mleka. Skorja je čvrsta, suha, svetlo do temno slamnato rumene barve. Testo sira je slamnato rumene barve, dokaj čvrsto in primerno za rezanje. Očesa do velikosti graha so po vsem prerezu enakomerno, a precej redko razporejena.

Mlada gavda, zorena vsaj štiri tedne, je rahlo kiselkasta do sladkasta, medtem ko ima dlje zorena gavda izrazitejši okus, ki spominja na orehova jedrca in je lahko celo pikanten. Na Nizozemskem obstaja šest podvrst gavde glede na trajanje zorenja in sicer mlada gavda (zori 4 tedne), mlada zorena (zori 8 — 10 tednov), zrela (zori 16 — 18 tednov) izjemno zrela (zori 7 — 8 mesecev), stara (zori 10 — 12 mesecev) ter izjemno stara gavda (zori več kot 12 mesecev). Zares kakovostna gavda nikoli ne razočara.

Edamski sir

Ob gavdi je edamski sir zagotovo enakovredno prepoznan nizozemski sir. Originalna oblika edamskega sira je krogla z rahlo sploščenima spodnjo in zgornjo ploskvijo, teže od 1,7 do 2,5 kilograma. Danes ga večinoma izdelujejo v obliki valja različnih dimenzij, težkih do štiri kilograme. Skorja sira je suha in gladka.

Originalna oblika je parafinirana z rdečim, rumenim ali brezbarvnim parafinom, valjasta oblika pa je pogosto prevlečena s folijo enakih barv. Testo sira je slonokoščene do zlato rumene barve in motno svetlikajoče se, po teksturi pa je mehkejše kot gavdino. Na prerezu ima le posamezna okrogla ali ovalna očesa velikosti graha. Okus sira je mil, čist in ne sme biti kiselkast. 100 litrov mleka zadostuje za izdelavo od 10 do 11 kilogramov sira.

Sir mocarela

Ko beseda nanese na mocarelo, se nam najprej prikrade slika sira v kroglicah, velikih kot žogice za golf. Če pa smo mocarelo tudi že poskusili, nam v spomin priplavata nežno mlečen okus z dovoljeno kiselkasto noto ter prijetno mehka konsistenca, ki ne sme biti gumasta.

Prvotno se je za izdelavo mocarele uporabljalo bivoličje mleko, zaradi svoje priljubljenosti in razširjenosti po vsem svetu pa danes poteka njena izdelava večinoma iz kravjega mleka.

Mocarela spada v skupino »sirov iz vlečenega testa« oz. »pasta filata« sirov, njena posebnost pa je, da se lupi po plasteh, kar spominja na lupljenje čebule. Poleg značilnih kroglic mocarele, najpogosteje težkih okoli 100 gramov, lahko pa tudi do dva kilograma, poznamo tudi tako imenovano »mocarelo za pico«, ki jo najdemo v obliki različno velikih valjev in je primerna za rezanje, lahko pa jo tudi ribamo.

Opise o vrstah sirov je pripravila profesorica doktorica Biotehniške fakultete.