Vodni kefir: hiter zgodovinski pregled

Vodni kefir ni sodobna pogruntavščina. V zgodovinskih virih lahko zasledimo več različic vodnega kefirja iz različnih predelov sveta. Že leta 1855 se pojavijo zgodbe o vojakih, ki so se vračali iz Krimskega polotoka in s seboj prinesli zrna vodnega kefirja. Na povsem drugi strani sveta, v Mehiki, poznajo različico vodnega kefirja po imenu Tibi, ki jo pridobivajo iz kaktusa Opuntia. Svojo variacijo te pijače seveda izdelujejo tudi v na področju Kavkaza od koder izvira »originalni« mlečni kefir. Trenutno je uporaba vodnega kefirja najbolj razširjena v Južni Ameriki, Rusiji in Vzhodni Evropi.

V vseh primerih, ne glede na variacijo oz. geografsko poreklo, govorimo o zelo podobnih pijačah s primerljivimi prehranskimi lastnostmi. Zaradi priročnosti lahko kar vse poimenujemo z enotno oznako, t.j. vodni kefir. 

Vodni kefir: osnovna izkaznica

Vodni kefir je rahlo mehurčkasta in kiselkasta osvežilna pijača, ki nastane s procesom fermentacije raztopine saharoze (navadnega namiznega sladkorja). Doda se mu lahko tudi sveže ali suho sadje. Glavna sestavina so t.i. »zrna« vodnega kefirja - ta želatinasti krogci so v osnovi mikroorganizmi - simbiotska kultura bakterij in kvasovk povezanih med seboj v ogljikohidratni matriki. 

Najpomembnejši mikroorganizmi, ki tvorijo vodni kefir, so mlečnokislinske bakterije, ocetnokislinske bakterije in nekatere kvasovke (primarno Saccharomyces). Še posebej izrazito vlogo v procesu fermentacije naj bi imele bakterije rodu Lactobacillus.

Vodni kefir se od mlečnega loči tudi po relativni prisotnosti različnih mikroorganizmov - v vodnem uspevajo predvsem tisti sevi, ki bolje fermentirajo namizni in sadni sladkor, v mlečnem pa se najdejo predvsem ljubitelji mlečnega sladkorja.

Razmerje med mikroorganizmi se spreminja tudi v odvisnosti od geografskega porekla zrn, uporabljenega substrata za fermentacijo (vrste sladkorjev) in pogojev same fermentacije. To so tudi glavni faktorji, ki na koncu določijo okusa, aromo in stopnjo kislosti končnega izdelka. 

Zrna vodnega kefirja so primerna za večkratno uporabo. Tradicionalno naj bi se celo prenašala iz roda v rod. Pri življenju jih ohranjamo tako, da zrna po vsaki zaključeni fermentaciji prenesemo v nov substrat (raztopino sladkorja). S tem omogočimo ponoven začetek fermentacije in proizvodnjo novega vodnega kefirja.

Priprava vodnega kefirja

• Zrnom vodnega kefirja dodamo raztopino vode in saharoze (sladkorja) ter suho ali sveže sadje. Slednje je pomemben vir dušika za kefirjeva zrna. Običajno se uporablja 10 % raztopina sladkorja (10 gramov sladkorja na 100 ml tekočine). Od sadja so najpogosteje v rabi sveže ali suhe fige ter limone. Uporabi se lahko tudi druge vrste sadja, kakšno zelišče morda in celo zelenjava, npr. korenje, koromač, čebula, … Izbira sadno-zelenjavnih dodatkov je v bistvu bolj ali manj stvar okusa in domišljije.
• Sledi proces fermentacije, ki poteka v zaprtem kozarcu. Raztopino s kefirjevimi zrni pustimo stati 3 do 8 dni na sobni temperaturi (21–30 °C). V tem času se mikroorganizmi v zrnih »hranijo« s sladkorjem in proizvajajo snovi, ki dajo kefirju značilen okus, aromo in kislost.

• Po končani fermentaciji sledi še zadnja dva koraka:

• »Pridelek« je potrebno najprej prefiltrirati - ločiti tekočino od kefirjevih zrn in trdih delcev. Nato tekočino pasteriziramo oz. prekuhamo - brez tega tvegamo nadaljnjo fermentacijo, kar lahko vodi do nastanka etanola (alkohola).

• Odstranjena zrna lahko ponovno uporabimo za pripravo nove serije, s čimer sklenemo krog proizvodnje vodnega kefirja.

Vodni kefir: vpliv na zdravje

Za razliko od navadnega kefirja, katerega uživanje je v literaturi načeloma povezano z ugodnim zdravstvenimi izidi, na področju vodnega kefirja teh podatkov na žalost vsaj za enkrat nimamo. 

Glede na to, da niti navaden (mlečni) kefir sam po sebi - brez upoštevanja načel zdrave in uravnotežene prehrane - ne bo imel posebno ugodnega učinka, je to še manj verjetno za njegovega manj raziskanega vodnega sorodnika. 

Preberite več: Kaj v resnici pomeni zdrava in uravnotežena prehrana?

Če vam je vodni kefir všeč in vam popestri oz. olajša zadostno uživanje tekočin, potem ga vsekakor vključite, še posebno v vročih poletnih dneh. Ni pa za pričakovati, da boste zaradi tega deležni kakšnih strašanskih koristi, ki se tako nekritično in senzacionalistično oglašujejo. Vodni kefir je na koncu dneva le osvežilni napitek. Zelo podobno kot ohlajen čaj. 

Mario Sambolec, Matjaž Macuh in Nenad Kojić
Feelgood – rešitve za zdravje in dobro počutje 
www.feel-good.si
info@feel-good.si

Viri

• Kieran M. Lynch, Stuart Wilkinson, Luk Daenen, Elke K. Arendt. An update on water kefir: Microbiology, composition and production, International Journal of Food Microbiology, Volume 345, 2021