1. Narežite pravilno

V kolikor meso kupite v večjem kosu in ga želite sami narezati na zrezke, to vedno storite tako, da meso narežete pravokotno na mišična vlakna.

Meso se bo tako speklo hitreje, pa tudi žvečenje bo lažje.

2. Nikoli na žar iz hladilnika

Preden meso vržete za žar, ga vedno ogrejte na sobno temperaturo. Manjši kosi mesa potrebujejo zato manj časa, večji pa več, zato slednje upoštevajte pri načrtovanju priprave žara.

3. Mariniranje

Je meso potrebno marinirati ali ne? Splošno pravilo pravi, da kakovostnejši kot je kos mesa, manj dodatkov potrebuje. Najbolj kakovostno meso bo odlično že, če ga začinite zgolj s soljo, poprom in malce olja, saj bo tako ohranil svoj naraven okus, med tem ko lahko ljubitelji bolj bogatih okusov pripravite najrazličnejše marinade, ki bodo meso odišavile in okus oplemenitile z dišavnicami in zelišči.

Marinade so ključne pri mesu, ki je samo po sebi bolj suho, predvsem so zato nepogrešljive pri perutnini, pa tudi svinjini, kot tudi pri trših kosih mesa – mariniranje v limoninem soku ali kisu jih namreč učinkovito zmehča. Razlog za mariniranje mesa pred peko na žaru pa je zagotovo tudi dejstvo, da naj bi marinade iz olivnega olja, soka limone in začimb zmanjševale možnost nastanka potencialno zdravju škodljivih spojin med peko.

4. Nikoli ne solite v naprej

Meso vedno solite približno 15 minut pred peko (večje kose pa lahko tudi nekoliko prej), nikakor pa ne nekaj ur ali celo dan poprej, saj sol nase veže vodo iz mesa, zato iz mesa izteče sok, ki zagotavlja njegovo sočnost.

5. Nad meso s kladivom?

Zorjeno meso ne potrebuje obdelave s kuharskim kladivom, nezorjeno meso pa potolčite nežno, da ga ne poškodujete in ne zgubite preveč mesnega soka, saj bo pečeno meso tako manj sočno.

6. S pokrovom ali brez?

Zaprti žar med peko zadrži vročino, vlago in dim, zato je peka s pokrovom priporočljiva, saj je tako spečena hrana tudi bolj sočna in aromatična. V kolikor pa prisegate na meso z zelo zapečeno skorjo in polpresno pečeno sredico, poskusite peko z odprtim pokrovom.

7. Ne drezajte

Ko meso postavite na žar, ga pustite pri miru in ga obrnite šele takrat, ko je to res potrebno. Poleg tega ne uporabljajte vilic, saj boste meso prepičili in povzročili iztekanje soka, namesto tega ga obračajte s prijemalko oziroma lopatko.

8. Prava temperatura

Kadar želimo jesti polpresno pečeno meso z rdečo sredico in zapečenim robom, kar angleži imenujejo rare je meso potrebno peči na visokih temperaturah kratek čas, pri tem pa paziti, da med peko iz mesa ne izteče preveč soka. Bolj klasične priprave mesa na žaru pa zahtevajo srednje temperature in daljši čas pečenja, saj s tem preprečimo preveč zapečeno zunanjost in surovo notranjost. Perutnino in ribe je potrebno peči nekoliko dlje (središčna temperatura more znašati 85 C).

9. Optimalen čas

Kako speči zunaj ravno prav zapečeno, znotraj pa sočno meso?

Ob pravem času ga morate vzeti z žara, edini pravi pokazatelj za to, pa je središčna temperatura mesa. Najlažje jo boste izmerili s pomočjo termometra za hrano, ki ga zapičite v najdebelejši del mesa. Kakšna temperatura je optimalna je odvisno od tega, kako zapečeno meso vam je všeč – pri tem naj vam bo v pomoč naša tabela.

Prelistajte knjižico in si oglejte kako naj bi zgledalo pečeno meso;

od well done do very rare; [TUKAJ]

Zelo surovo (very rare) 46 - 52° C
Surovo (rare) 52 - 57° C
Srednje surovo (medium rare) 57 - 63° C
Srednje pečeno (medium) 63 - 68° C
Srednje dobro pečeno (Medium well) 68 - 74° C
Dobro pečeno (Well done) > 74° C

10. Privoščite mu počitek

Pečeno meso mora po peki počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo. Kako dolgo mora trajati počitek je odvisno od velikosti mesa, za manjše zrezke bo dovolj nekaj minut, florentinec naj bi denimo počival vsaj 10 minut, med tem ko večim kosom privoščite vsaj pol ure.

Prelistajte knjižico!

Presenetite z omakami

• OMAKA Z ZELENIM ČILIJEM - 2 dolga zelena čilija, ki ste ju prej popekli na žaru, v električnem mešalniku grobo zmešajte z 2 mladima čebulama, 2 žlicama svežega koriandra in s strokom česna. Vmešajte 2 žlici kisle smetane, limonov sok in začinite s soljo in poprom. Poda se prav k vsem vrstam mesa.
• OMAKA IZ LIMETE IN ČESNA - V skledi zmešajte lupinico in sok ene bio limete, 2 na drobno nasekljana stroka česna, 150 g majoneze, 200 g jogurta in 1 jedilno žlico sojine omake.
• OMAKA IZ BRESKEV IN PARADIŽNIKA - Na olivnem olju prepražite nasekljano čebulo in strok nasekljanega česna, dodajte na koščke narezano olupljeno in razkoščičeno zrelo breskev, 200 g pretlačenega paradižnika, žlico belega balzamičnega kisa, žlico sladkorja in malce vode, zavrite in kuhajte 20 minut, da dobite gosto omako. Do gladkega obdelajte s paličnim mešalnikom in postrezite z govedino.