Spoznajte zorjeno meso
Vedno več ljubiteljev mesa prisega na najžlahtnejše okuse, ki jih ponuja dobro uležano zorjeno meso. Med zorjenjem, pri katerem naravno navzoči encimi razgrajujejo trdo mišično in vezivno tkivo, postane meso ne le mehkejše, pač pa tudi bolj sočno in polnega okusa.
Postopek zorjenja lahko opravite tudi doma, vendar je preveč zamuden in dolgotrajen, zato je veliko bolj praktično, da uležano meso kupite.
V Mercatorju se poslužujemo dveh načinov zorjenja:
- mokri način (wet aged) - v vakuumu shranjeno meso v določenem času pridobi na mehkobi, manj na okusu;
- suhi način zorjenja (dry aged) - na zraku nepakirano meso pridobiva mehkobo in dodatno lasten okus.
Za pripravo priporočamo naslednje goveje kose:
FILET MIGNON ali PLJUČNA PEČENKA
Najboljši del govedine, saj je meso najmehkejše in nežno tako po teksturi kot tudi po okusu.
Priprava:
File na hitro popecite na vročem žaru ali ponvi. Tako preprečimo izhajanje notranjega soka. Nato nadaljujte s počasno peko do željene stopnje pečenja, vendar naj ta ne presega stopnje medium.
SIRLOIN STEJK – LEDJA
Sirloin je znan po lepo marmorirani strukturi in odličnem okusu. Izberite intenzivno marmorian kos z lepo razporejenimi svetlejšimi maščobnimi deli po rdeči mišičini, saj je takšno pečeno meso še posebej polnega okusa.
Sirloin stejk je cenejša različica filet mignon stejka.
Priprava:
mariniranje zrezkov sirloin ni potrebno, okusni so že, če jih natrete samo s poprom in soljo. Položite jih na vročo rešetko in na visoki temperaturi pecite približno 5 minut na vsaki strani za polpresno pečene zrezke.
PORTERHOUSE IN T BONE STEJK
Porterhouse Stejk, poznan tudi kot florentinec, je hrbtni del govejega mesa, ki vsebuje dve vrsti mesa: ledja in pljučno.
Florentinec vsebuje večji del pljučne, kar je tudi edina razlika od T-bone stejka.
Priprava:
uro pred peko meso vzemite iz hladilnika in ga pustite, da se segreje na sobno temperaturo, posolite in poprajte, žar ogrejte na maksimalno temperaturo in meso pecite v zaprtem žaru na visoki vročini, nato ga dokončajte na nižji.
RIBEYE – BRŽOLA
Ribeye je ultimativni kralj zrezkov.
Z rebrnimi kostmi ali brez vsebuje nekoliko več maščobe kot meso iz spodnjega dela hrbta, zato je še posebej sočno.
Priprava:
meso vsaj 30 minut pred peko (vendar ne več kot eno uro) vzemite iz hladilnika in natrite s soljo, poprom in z izbranim rastlinskim oljem. Zunanji maščobni rob pred peko obrežite na pol centimetra, da preprečite plamene. Postaviti na vročo rešetko in na visoki temperaturi direktnega ognja pecite približno 3 minute in pol ne vsaki strani za srednje polpresno pečeno, kar bržoli najbolje pristaja.
Obiščite najbližjo mesnico Mercator!
Na mesnice