Postopek je zelo enostaven. A najprej se morate odločit, kakšen kruh boste spekli. Dobra domača moka je pomembna osnova, zato vam predlagamo, da preverite ponudbo lokalnih proizvajalcev Radi imamo domače.

Kdor želi peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za lep nabor okusov in struktur, ki nam jih ponujajo moke drugih žit. Škoda bi se bilo odpovedati aromatičnemu kruhu iz ržene moke, sladkosti koruznega ali po lešnikih dišečemu pirinemu kruhu, da ajde niti ne omenjamo.

MOKA IN NJEN TIP: Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je koda TIP.

Tip moke določamo pri pšeničnih in rženih mokah, odvisen pa je od vsebnosti mineralnih snovi v moki. Številka tipa pravzaprav določa vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 g moke.

SOL: Dobre moke imajo v sebi minerale in je potreba po soli toliko manjša. Ržena na primer potrebuje za tretjino manj soli kot bela pšenična.

VODA: Nekako velja, da se je na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov. Pri klasično zamesenem kruhu na kilogram moke uporabimo 4 ali 5 dl vode. Pri rustikalnem kruhu pa je delež vode večji.

GNETENJE: Z gnetenjem testa ustvarjamo glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh elastičen in voljan. Manj glutena ima moka, manj jo je treba gnesti.

Nekatere vrste moke so lažje za mesenje, druge težje. Pri rženi moki moramo biti hitri. Delci rži vpijejo občutno večji delež vode, zato bo masa iz te moke vlažna in pocasta. Testa torej ne gnetemo kot pšeničnega, zgolj oblikujemo ga, posujemo z moko in pustimo, da dokončno vzhaja. Podobno je s koruzno moko. Lepi se na roke, in ne obdrži želene oblike. To lastnost lahko izkoristimo pri oblikovanju končne forme testa. Pustimo mu, da se razleze po svoje in naredi na površini oblikovanega hlebca razpoke, ki bodo kruh naredile privlačen in nas spomnile na stare čase.

PEKA KRUHA: Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico (240-260 °C), je priporočljivo narediti parno kopel. Po 6 do 10 minutah se naredi skorja, zato znižamo temperaturo na 220 do 240 °C in pečemo še 40 do 50 min. Kruh se hladi od pol do ene ure. Za rženega in tiste iz težjih vrst moke je priporočljivo, da jih začnemo zobati šele naslednji dan, ko se sredica »uleže« in umiri.