Kaj so maščobe in čemu služijo?

Maščobe so v prvi vrsti založni vir energije za naše telo, ki jih lahko zaradi njihovih kemijskih lastnosti priročno shranjuje in uporabi takrat, ko stradamo. Lahko pa služijo tudi kot (sekundaren) vir energije tekom telesne aktivnosti, primarno tiste, ki potekajo na »nižjih obratih« (so nižjih intenzivnosti).

Kljub temu, da so maščobe substrat iz katerega pridobivamo energijo, je minimalen vnos maščob pomemben tudi iz vidika:

• Hormonskega delovanja.
• Funkcioniranja imunskega sistema.
• Za zdravje možganov in živčevja.
• Oskrbe telesa z esencialnimi maščobnimi kislinami (omega-3 in omega-6), kakor tudi absorbcije v maščobah topnih vitaminov (A, D, E in K).

Za vse naštete ugodnosti je dovolj, da pokrijemo minimalne potrebe po maščobah, ki bodo podrobneje predstavljene v nadaljevanju članka. Vnos maščob, ki je višji od tega kar smatramo za zadostno, ne bo prinesel dodatnih koristi – ne za zdravje in ne za zmogljivost.

Maščobe primarno služijo kot zaloga in vir energije. Zmeren delež maščob v prehrani je pomemben za normalno delovanje številnih telesnih sistemov ter za oskrbo z nekaterimi esencialnimi hranili.

Maščobe: energijska vrednost in sitostni učinek

Maščobe so tisto makrohranilo, ki najbolj bistveno obogati okus živil in naredi jedi bolj žmahtne.

Vendar pozor pred pretiranim dodajanjem maščob, saj so te po eni strani najmanj nasitne in po drugi najbolj energijsko bogate med vsemi makrohranili (poleg beljakovin in ogljikovih hidratov). "Vredne" so namreč kar 9 kalorij na gram (37,7 kJ/g), kar je več kot 2-krat več v primerjavi z ogljikovimi hidrati (4 kcal) in beljakovinami (4 kcal).

Sitostni učinek je izraz, ki opisuje živila glede na to kako siti smo po tem, ko jih zaužijemo, relativno na kalorije, ki jih vsebujejo. Po sitostnem učinku so v ospredju živila, ki vsebujejo veliko volumna (sadje, zelenjava, kuhan krompir in ovsena kaša) ali beljakovin (mlečni izdelki iz posnetega mleka, jajca, ribe in stročnice).

Olja, masla, smetana, oreščki, semena in druga mastna živila vsebujejo veliko kalorij v majhnem volumnu, zaradi česar so nenasitna. Posledično se jih je enostavno prenajesti. Z drugimi besedami: Preden nam uspe z maščobnimi živili napolniti želodec, smo se najverjetneje že zdavnaj preobjedli. Ena majhna vrečkica oreščkov (50 g) vsebuje primerljivo količino energije kot za dlan velik piščančji zrezek, pest zelenjave in četrt kilograma krompirja. Podobna količina kalorij, a ni vprašanje katera izbira nasiti bolj.

Zaradi nizkega sitostnega učinka pretežno maščobnih živil, kakor tudi njihovega visokega energijska deleža, je maščobe pametno omejiti na smiselno količino za lažje uravnavanje telesne mase.

Kakšna je smiselna količina maščob pri obroku?

Osnovno priporočilo za splošno populacijo je, da v vsakega izmed glavnih obrokov vključite za en »palec« maščob za ženske oziroma do dva »palca« za moške:

Palec maščob predstavlja dobrih 12 g maščob, oziroma:

• jušno žlico olja (takšna, da ne teče čez rob),
• polovico srednje velikega avokada (60 g),
• 20 mandljev (25 g),
• 2-3 cela jajca,
• za en palec velik kos polnomastnega sira (35 g),
• zvrhano jušno žlico kisle smetane (50 g),
• eno do dve rebri čokolade (25 g).

Pri Feelgood-u na tak način ocenjujemo standardno porcijo maščob na obrok, ki je po energijski vrednosti primerljiva standardizirani porciji ogljikovih hidratov: »Prgišče« ogljikovih hidratov predstavlja 240 g konzerviranih ali kuhanih stročnic, srednje velik krompir ali večja banana (150 g), približno kepico kuhanega riža, pašte ali drugega žita (50 g surovih).

Takšna primerjava še dodatno osvetli razlike v sitostnem učinku, v primerjavi med maščobami in polnovrednimi ogljikovimi hidrati. Še bolj bistvena je lahko razlika v primerjavi z beljakovinskimi živili – na primer posneto skuto, skyrom, pustim zrezkom ali ribjim filejem – ki imajo navadno še močnejši in dolgotrajnejši učinek na sitost.

Nauk zgodbe: z maščobnimi živili dobimo bistveno manj v smislu samega volumna hrane (količin) za enako energijsko vrednost, ko jih primerjamo z ogljikohidratnimi hidratnimi ali beljakovinskimi živili.

Temu konceptu pravimo energijska gostota. Maščobna živila so izjemno energijsko gosta. Za nadzorovanje apetita in lažje vzdrževanje zdrave telesne mase je smiselno izbirati več živil z večjim volumnom glede na njihovo energijsko vrednost – po navadi so to živila z nižjo vsebnostjo maščob in višjo vsebnostjo vode, beljakovin in vlaknin.

Priporočljiva mera maščob pri vsakem izmed glavnih obrokov bo za večino v razponu enega do dveh palcev (odvisno od spola, energijskih potreb ipd.), na vsakega izmed glavnih obrokov.

Obstajajo »zdrave« in »nezdrave« maščobe?

Delitev maščob na »zdrave« in »nezdrav« ni najbolj točna ali primerna. Sicer drži, da poznamo različne skupine maščobnih kislin. Toda nobena ni sama po sebi »zdrava« ali »nezdrava«.

Ali je naš vnos maščob »zdrav«, določita najprej njihov skupni vnos in po tem še ravnotežje med posameznimi skupinami zaužitih maščob.

1) Primeren vnos:

Primeren vnos maščob pomeni, da jih ni preveč, da bi na njihov račun pridobivali odvečno maščobno zalogo ali po drugi strani premalo, da bi nam primanjkovalo esencialnih maščob oz. hranil, katerih absorbcija je odvisna od prisotnosti maščob v prehrani.

Tisti »palec« iz naših priporočil zgoraj po navadi poskrbi za oboje. Še posebno, če upoštevamo dejstvo, da se nekaj maščob nahaja tudi v ostalih živilih pri obroku in da jih je nek delež tudi »skrit« v metodah priprave obrokov (olje med pripravo, preliv za solato, idr.).

2) Uravnotežen vnos:

Uravnotežen vnos maščob pomeni, da je njihov vnos približno enakomerno razporejen med vse tri skupine maščobnih kislin (nasičene, enkrat- in večkratnenasičene).

Z ozirom na srčno-žilno zdravje se priporoča nekoliko poudarjen delež obeh nenasičenih skupin, še posebno večkratnenasičenih. V praksi to pomeni, da namesto masla ali kokosovega olja pogosteje uporabite oljčno ali repično olje, ali da del rdečega mesa v vaši prehrani nadomestite z ribami.

Pri tem si lahko pomagate z uporabo našega maščobnega spektra:

Praktična ponazoritev kako bi izgledal dan, v katerem je vnos maščob primeren in uravnotežen:

• Za zajtrk pretežno mešane maščobne kisline iz sredine trikotnika: jajca s šunko.
• Za kosilo vir večkratnenasičenih maščob iz spodnjega desnega kota: modra riba in oreščki ali semena.
• Za večerjo nasičene maščobe iz vrha trikotnika: kos rdečega mesa s sirom.
• Obroki vsebujejo še vir enkratnenasičenih maščob iz spodnjega desnega kota: priprava hrane na oljčnem olju ali pest oliv oz. košček avokada povrh.

Posebna omemba: maščobe omega-3

Posebno pozornost na področju maščob je priporočljivo nameniti še eni posebni vrsti večkratnenasičenih maščobnih kislin; to so dolgoverižne omega-3 (s kratico EPA in DHA). Gre za esencialne maščobne kisline, kar pomeni, da jih telo ne more proizvajati samo iz drugih hranil. Zato je potrebno omega-3 nujno zauživati s hrano, najdemo pa jih praktično izključno v morskih virih.

Osebe, ki ne uživajo dovolj rib ali morskih sadežev tvegajo pomanjkljiv vnos omega-3 maščobnih kislin, ki je povezan s slabšimi izidi na področju zdravja možganov ter srca in ožilja.

Naše proporočilo

Maščobe so sicer pomembno makrohranilo, vendar jih v sodobnem okolju zaužijemo prej preveč, kot premalo. Zato bodite pozorni na:

• celokupno količino zaužitih maščob v prehrani,
• uravnoteženost različnih oblik maščob,
• zadosten vnos maščob omega-3.

Mario Sambolec, Nenad Kojić in Matjaž Macuh
prehransko svetovanje in osebno trenerstvo
Feelgood – rešitve za zdravje in dobro počutje
www.feel-good.si
info@feel-good.si