Vendar, prepričanja na stran, poglejmo dejstva! To je naš standard pri Feelgood, zato sem pozval Nenada, našega glavnega raziskovalca (dežurnega piflarja, kot si v šali reče), naj preveri znanstveno ozadje tega napitka in njegove učinke na naše zdravje.

Kaj sploh je kombuča?

Na kratko: Kombuča je napitek, ki nastane s fermentacijo sladkanega pravega čaja. Delo opravi simbiotska skupnosti bakterij in kvasovk – t.i. »čajna goba« [1].

Mikroorganizmi kombuče – večinoma ocetnokislinske bakterije in divje kvasovke – se hranijo s sladkorjem v čaju, ki ga v tem procesu biotransformirajo v različne bolj ali manj koristne spojine. Po nekajdnevni fermentaciji nastane koktejl, ki vsebuje [1, 2, 3]:

• sladkorje,
• polifenole,
• organske kisline (ocetna, glukonska in glukoronska kislina),
• vlaknine,
• etanol (alkohol),
• manjšo količino vodotopnih vitaminov (vitamina C in vitaminov B kompleksa),
• zanemarljive količine esencialnih elementov (baker, cink, mangan, železo in nikelj in aminokislin,
• antibiotične substance in hidrolitične encime.

Čeprav so nekateri stranski produkti fermentacije kombuče – predvsem glukoronska in ocetna kislina, ter polifenoli in fenoli – res povezani s pozitivnimi učinki, lahko o tem zgolj ugibamo na podlagi raziskav na izoliranih celičnih kulturah in živalih [3, 4, 5].

Za kaj je kombuča dobra?

Neposredni dokazi, ki bi podpirali kakršnekoli pozitivne zdravstvene učinke uživanja kombuče tudi pri ljudeh, zaenkrat ne obstajajo:

• Sistematični pregled iz leta 2003 ni našel niti ene klinične študije povezane s kombučo [6].
• Najbolj aktualen sistematični pregled (2019) pa vključuje eno samo, nekontrolirano raziskavo, ki nakazuje na pozitivne učinke pri uravnavanju krvnega sladkorja in krvnega tlaka [5].

Vse kombuči pripisane antimikrobne koristi – izboljšana jetrna in prebavna funkcija, stimulacija imunskega sistema, pospešeni procesi razstrupljanja in antioksidativne obrambe – trenutno stojijo na zelo trhlih nogah ustnega izročila in začetnih raziskav na živalih in celičnih kulturah.

»Čajna goba«, ki v resnici ni prava goba, temveč simbiotska kolonija bakterij in kvasovk, je po funkciji najbolj podobna »kisovi matici« in tudi proces fermentacije je zelo podoben izdelavi jabolčnega kisa – in posledično so takšne tudi hranilne lastnosti obeh živil.

Kombuča je v bistvu čajni kis – »malo bolj zdrav čaj«, če hočete. Zdravstveno in hranilno gledano ne gre od uživanja kombuče pričakovati nič kaj dosti drugačnega kot od uživanja dobrega jabolčnega kisa.

Izkušnja? Sladko-kisla. Fajn osvežitev v poletnih dneh, ki je lahko veliko boljša alternativa konvencionalnemu ledenemu čaju, vodam z okusi in drugim sladkim pijačam. Pozor: kombuča ni pijača brez energijske vrednosti! Odvisno od količine sladkorja in drugih dodatkov, ima lahko kombuča kar nekaj kalorij, zato verjetno ni najbolj primerna pijača za nekontrolirano uživanje v primeru ciljev, ki vključujejo hujšanje oz. izgubo odvečne telesne maščobe.

Kako jo pripraviti?

Potrebujete:

• Steklen kozarec s širokim robom,
• gazo ali podoben kos prepustnega tekstila,
• čajno gobo,
• sladkor*
• vodo in pravi čaj (najbolje črni, lahko tudi zeleni ali roobios).

*Sladkor služi kot »hrana« za gobo in ga v pripravljenem napitku ostane zanemarljivo malo, če se ga primerno odmeri in pijačo temeljito fermentira. S premalo sladkorja bomo gobo »stradali«, zato se ne bo primerno razrasla in bo napitek posledično prekisel. Ob nezadostni fermentaciji se poveča tudi tveganje, da zvarek naselijo škodljivi mikroorganizmi. V nasprotnem, če pretirano sladimo, bomo presežek sladkorja po nepotrebnem spili mi.

Recept:

• Zavrite vodo, dodajte sladkor in čaj ter pustite, da se čaj ohladi.
• Dodajte gobo kombuče in pokrijte s čisto krpo ali s papirnato brisačo.
• Pustite stati v temnem prostoru, na sobni temperaturi do 14 dni, da kombuča doseže želeno kislost.
• Odstranite kombučo in jo prelijte v steklenice, ki jih lahko zaprete.
• Pijačo lahko hranite v hladilniku tudi do mesec dni.
• Gobo kombuče lahko na hitro splaknete pod vodo in postopek ponovite.

Še nekaj dodatnih trikov in napotkov:

• Domače proizvodnje se ne lotevajte na pamet – pri pripravi uporabite ustrezna orodja in postopke [7].
• Kombuča je pokvarljiva reč, ki vsebuje biološko aktivne snovi. Odsvetuje se nosečnicam in osebam z boleznimi ledvic, pljuč in jeter. Neprimerna priprava in pretirano uživanje sta v preteklosti že povzročila primere hepatitisa, odpovedi ledvic, metabolne acidoze, zapletov pri ljudeh z opešanim imunskim sistemom in zastrupitve s težkimi kovinami [1, 3].
• Uporabite čist pribor in steklene posode/kozarce. Zadeva je kisla, zato se strogo izognite uporabi vseh vrst jeklenih, kovinskih in keramičnih posod.
• Najbolj varna in hitra je fermentacija navadnega belega sladkorja, brez dodanih »začimb«. Spojine v manj »čistih« sladkorjih (muskovado, melasa, javorjev sirup in med) zavirajo presnovo in rast mikroogranizmov. Na podoben način fermentacijo zavirajo tudi razne začimbe. Dodajanje začimb in »specialnih« sladkorjev, ki seveda še dodatno obogatijo »zvarek«, je rezervirano samo že izkušene proizvajalce kombuče.
• Mojstri proizvajalci lahko poskusite tudi s fermentacijo v drugo. Po končani prvi fermentaciji nastali zvarek pretočite v (močne) steklene flaše, ki jih neprodušno zaprete in pustite počakati v temi. V tem postopku nastane še bolj mehurčkast (gaziran) napitek. S ponovnim dodatkom virov sladkorja – na primer kosov sadja ali sadnega soka – postopek pospešite in dobite šampanjcu podobno zadevo.

Mario Sambolec, Matjaž Macuh in Nenad Kojić
Feelgood – rešitve za zdravje in dobro počutje 
www.feel-good.si
info@feel-good.si

Viri:

• Villarreal-Soto et al. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
• Gaggìa et al. (2018). Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. Nutrients, 11(1), 1. https://doi.org/10.3390/nu11010001
• Martínez Leal et al. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - Journal of Food, 16(1), 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499
• Vīna et al. (2014). Current Evidence on Physiological Activity and Expected Health Effects of Kombucha Fermented Beverage. Journal of Medicinal Food, 17(2), 179–188. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0031
• Kapp & Sumner. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66–70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
• Ernst. (2003). Kombucha: A Systematic Review of the Clinical Evidence. Complementary Medicine Research, 10(2), 85–87. https://doi.org/10.1159/000071667
• Nummer. (2013). Kombucha brewing under the Food and Drug Administration model Food Code: risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health, 76(4), 8–11.