Sestavina in priprava

Bakala sous vide

             Polenovka,

-        Lovorov list,

-        Strok česna,

-        Žlica masla,

-        Limonina lupina,

-        Sol, poper,

-        Svež origano.

Limonina maslena omaka

         - limona

        - sok od kuhanja bakalarja

        - sveža zelišča

        - začimbe po okusu

        - maslo

Čipka sipinega črnila

-        1 žlica moke

-        3dcl olja

-        sipino črnilo 1 žlička

-        Žlica vode

Hobotnica Mali šef

-        Hobotnica,

-        Korenje,

-        Česen,

-        Poper v zrnju,

-        Lovorov list,

-        Belo vino,

-        Sol,

Pire romanesco

-        Romanesco,

-        Smetana,

-        Maslo,

-        Sol, poper

Parmigiana iz melancan

-        Melancan,

-        Sveži paradižniki,

-        Parmezan,

-        Olivno olje

Mandarinina pita

Krhko testo:

-        Moka 250g

-        1 jajce,

-        Sladkor 50g

-        Maslo 125g

-         mandarina lupina,

-        mandarinin sok po potrebi.

Nadev:

-        6 rumenjakov,

-        2 žlici škroba,

-        2 žlici sladkorja,

-        0,2l soka mandarin +nekoliko za krhlje

-        Krhlji mandarine

-        Sladkor

Priprava:

Bakala sous vide

Polenovko vakuumiramo skupaj z drugimi sestavinami in kuhamo sous vide na 80 stopinj približno 30 minut.

Rezino limone popečemo na ponvi, da karamelizira, zalijemo s sokom, ki ostane od priprave bakalaja in dodamo sveža zelišča in po potrebi začinimo. Bakala do serviranja pustimo na toplem.

Hobotnica

Zelenjavo in začimbe z vinom zavremo v rahlo slani vodi. V tako pripravljen krop večkrat počasi pomočimo hobotnico, da se lovke lepo zakrivijo, med tem pa hobotnico ves čas držimo za glavo. Ko vidimo, da se lovke lepo krivijo in da lahko hobotnico položimo v lonec tko, da le-ta obdrži fromo, jo spustimo in kuhamo v napol pokriti posodi na majhnem do zmernem ognju 45-60 minut. Ko je hobotnica kuhana, jo damo v mrzlo vodo, da se hitro ohladi. Ohlajeni odrežemo lovke in jih do hrustljavosti zapečemo na maslu. Isto ponev uporabimo za zelenje in rezine cvetov za dekoracijo.

Melancane narežemo na cca 6 mm debele rezine, ki jih popečemo na malo olja na ponvi. Pripravimo paradižnikovo omako. V namaščen model izmenično zlagamo popečene melancane in paradižnikovo omako. S parmezanom zapečemo.

Romanesco ločimo na manjše cvetke dva lepša cvetka prečno prerežemo na cca 3 mm rezine. Sredinske rezine in zunanje liste si prihranimo za poznejšo obdelavo. Ostale cvetove kuhamo v slanem kropu. Odcedimo in pripravimo pire. Po potrebi pretlačimo skozi sito.

Sredinske rezine in zelenje popečemo na isti ponvi, kjer smo predhodno popekli hobotnico.

Mandarinina pita

Iz moke, jajc, sladkorja, masla in mandarinine lupine zgnetemo krhko testo. Po potrebi prilijemo še nekoliko soka mandarin. Tanko razvaljamo in z njim obložimo pekač za pite. Testo v pekaču gosto in enakomerno preluknjamo. Opravimo slepo peko 10 minut na 180 stopinj in naredimo nadev. Ko je slepa peka končana, pustimo pekač na rešetki in rešetko potegnemo le toliko iz pečice, da le-ta še vedno stabilno stoji, pito pa brez težav dosežemo in vanjo do roba nalijemo pripravljeni nadev.

Nadev pripravimo iz penasto umešanih rumenjakov, sladkorja in škroba, ki jim prilijemo na sladkorju prekuhan in nekoliko ohlajen sok mandarin.

S kremo napolnjeno pito pečemo še približno 10-15min. pečeno pito vzamemo iz pečice, da se nam ohladi preden jo narežemo.

Zraven ponudimo še karamelizirane krhlje mandarin. V ponvi stopimo sladkor, pustimo da karamelizira ter v karamel stresemo očiščene krhlje mandarin. Na hitro jih opečemo ter prilijemo nekoliko mandarininega soka.