Ali je žarjenje res škodljivo?
Zapis je del projekta: Pikniki povezujejo, Moje znamke nagrajujejo.
Sezona druženja na prostem ob peki na žaru je pred vrati. Takrat si radi privoščimo sproščene pogovore ob sveže pečeni zelenjavi in mesu. Pa je na žaru pečena hrana res zdrava ali morda celo škodljiva? Mario Sambolec, poznan tudi kot dr. Feelgood, preverja in razkriva.
Poletno razvajanje
Kaj je poleti bolj okusnega kot dobrote z odprtega žara, ki za mnoge še vedno ostaja uganka z vidika učinkov na zdravje in v predstavah mnogih prej kompromis, ki ga sem ter tja pač sprejmejo, »za gušt«? Moje pogosto nerazveseljivo stališče je, da pri vsaki stvari, še posebej pri prehrani, ni nič samo slabo ali le super. Vse ima svoje minuse in pluse, uporabnost pa je na koncu odvisna od konteksta. Tudi za žar velja podobno. Poglejmo najprej negativno plat, da bomo lahko zaključili v bolj pozitivnem vzdušju, velja?
Prekomerno pečena hrana je lahko škodljiva
Ko se hrana prekomerno speče ali tako rekoč »zažge«*, se na živilu pojavi prepoznavna črna skorja, značilna za pripravo na ognju ali visoki temperaturi – v postopku nastanejo heterociklični amini (HCA), ki lahko negativno vplivajo na naš DNK in so potencialno kancerogeni (vir), ter policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), o katerih znanost prav tako nima spodbudnih novic za naše zdravje (vir).
Na HCA in PAH od vseh dejavnikov (vsebnost maščob v živilu, oddaljenost od ognja ...) najbolj vplivata temperatura in dolžina pečenja. Pospešeno se začnejo tvoriti od 100 stopinj dalje, najbolj problematični in največ pa se jih pojavi pri temperaturah okoli 300 stopinj.
8 nasvetov za bolj zdravo peko na žaru
Obljubil sem pozitiven zaključek in tukaj je: Kljub prej povedanemu lahko »žarite« brez pretiranih skrbi za svoje zdravje! Poglejmo, kako je možno »shekati« gril, da kar se da negiramo učinke problematičnih kemikalij.
- Bodite pozorni pri izbiri mesa. Predelani kosi, kot so že pripravljene mase mletega mesa, razne klobase in kosi z več maščobe, so tesneje povezani z negativnimi učinki. Verjetno je med razlogi maščoba, ki med kapljanjem na ogenj spodbuja nastanek PAH.
- Izbirajte bolj puste vire, kot so piščančja ali puranja stegna/bedra, prsi, stejki in ribe (sardele na primer).
- Meso za burger lahko pripravite iz mletega purana, piščanca, lososa, govedine … brez nepotrebnih aditivov in le s poljubnimi začimbami.
- Uporabljajte začimbe, kot so rožmarin, česen, kurkuma, čebula v prahu in meta. Naštete lahko občutno preprečijo tvorjenje HCA in PAH, in sicer še dodatno, če se jih doda v marinade s kisom in temnim pivom (ja, prav ste prebrali :)).
- Izogibajte se začimbnim BBQ omakam, ki praviloma vsebujejo precej sladkorja. Sladkor lahko ob izpostavljenosti visokim temperaturam še dodatno pospeši tvorjenje kancerogenih kemikalij.
- Postrezite meso z veliko sveže in z antioksidanti nabite zelenjave ter sadja. Kivi, jagode, špinača in druga zelenolistna zelenjava, jabolka, čebula, paprike, paradižnik … so vse dobra izbira.
- Meso narežite na manjše in tanjše kose, da skrajšate čas pečenja. Pecite ga na zmerno visoki temperaturi in pogosto obračajte.
- Srednje (medium) in ne popolnoma pečeno meso (rare) vsebuje 3,5-krat manj HCA kot prepečeno (well-done).
*Ja, tudi »črn« brokoli, bučka ali paprika so lahko problem, ne le meso.
Povzeto po PN infografiki: https://goo.gl/PxPnW6
